Перечислите овощи используемые для припускания

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Источник

Перечислите овощи используемые для припускания

Припущенные овощи: что это такое и как приготовить?

Многие хозяйки любят радовать близких новыми, вкусными и полезными блюдами. Часто в понравившихся рецептах можно найти понятие «припущенные» овощи, которое знакомо далеко не каждому человеку. Что это такое и как приготовить припущенные овощи — об этом эта статья.

Что это значит?

Довольно часто значение кулинарного термина «припускание» путают с «пассерованием». Способ приготовления овощей пассерованием подразумевает их обжарку в виде мелких порезанных частичек, делается это с небольшим количеством масла. Припускание – это процедура варки особым способом. Готовить продукты таким способом означает подвергать их тепловой обработке с небольшим объемом жидкости непродолжительное время. При этом процессе овощи должны быть прикрыты жидкостью.

Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.

В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.

Как осуществить приготовление?

Процесс припускания – это готовка овощей в малом объеме жидкости. Таким способом готовят овощи, а также крупы, мясные и рыбные блюда. Степень готовности овощного продукта можно определить по хрустящему, но не разваренному состоянию.

Важные моменты, о которых не стоит забывать при готовке:

  • лучше всего отдать предпочтение посуде, которая характеризуется крышкой, что плотно прилегает, противопригарным покрытием, широким плоским дном и завышенными краями;
  • овощам не нужно перемешивание, им необходимо готовиться в абсолютном покое;
  • применять жиры, масла нужно в минимальном объеме;
  • припускание можно осуществлять в своем соку, а также добавляя бульон, вино, воду, пиво, сок лимона;
  • огонь при такой процедуре не нужен большой, овощи должны томиться в жидкости.

Пошаговое приготовление блюда происходит по следующему алгоритму.

  1. Подготовка ингредиентов. В припущенном виде вкусными будут томаты, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Приготовленные овощи следует тщательно вымыть и нарезать в виде кубиков.
  2. Чистую посуду смазать жиром или маслом.
  3. В емкость уложить продукты и наполовину покрыть жидкостью.
  4. Накрыть посуду крышкой и припускать до готовности.

Если готовятся томаты, тыква или кабачки, то им не нужно добавление жидкости. Этим продуктам будет достаточно собственного сока для приготовления. Процедуру стоит проводить только с закрытой крышкой, таким образом, будет сохранен максимальный объем витаминов и полезных свойств. Процесс припускания может проводиться не только с помощью сковороды, но и с использованием пароварки. Чтобы довести продукты до готовности потребуется разложить их в противне пароварки, далее они готовятся около десяти минут. Если овощи были замороженными, то времени потребуется немного больше — около пятнадцати минут.

Состояние приготовления можно проверить с использованием ножа. Если припущенный продукт будет в дальнейшем участником иного блюда, то его не стоит доводить до готовности. В немного твердом состоянии продукты перекладываются к основному блюду.

Какие блюда готовятся?

Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.

  • Припущенные овощи с молочной заправкой. Для этого блюда стоит подготовить, порезать и припустить каждый из овощей отдельно. Используется морковь, репа, тыква, цветная капуста, горошек зеленый в консервированном виде. Продукты в припущенном виде с добавлением жира соединяют с нагретым горошком, а также молочной или сметанной заправкой. Затем по вкусу блюдо можно посахарить, посолить и проварить на протяжении двух минут.
  • Зеленый горошек с морковкой. Морковь нужно порезать мелкими кубиками, добавить к ней жидкость, слитую из консервированного горошка, сливочное масло и припустить. После того как процесс припускания будет завершен, стоит добавить зеленый овощ, молочный соус, все перемешать и довести до кипения. По окончании готовки блюдо можно заправить растительным или сливочным маслом.
  • Очень вкусно получается и белокочанная капуста с соусом. Овощ крупными кусочками необходимо припустить с водой, которая заранее подсолена. После того как блюдо будет готово, его стоит полить сметанным или молочным соусом.
Читайте также:  Лучшие средства для мытья посуды на 2021 год

  • Каша с тыквой и кабачками. Тыква нарезается в виде мелких кубиков, далее ее пропускают через мясорубку и припускают с жиром, не добавляя жидкость. Потом в блюдо добавляют манную крупу, солят и доводят до кипения. После приготовления блюдо необходимо полить растопленным сливочным маслом.
  • Пюре из моркови с гренками. Морковь необходимо вымыть, почистить, порезать в виде кусочков произвольной формы, выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить соль и припустить на небольшом огне до мягкого состояния. Для приготовления гренок необходимо взять кусочки хлеба и нарезать в произвольной форме. Далее готовится яично-молочная смесь, которая подсаливается. Хлеб обваливается в смеси, а затем обжаривается с обеих сторон на сковороде, которая должна быть хорошо нагрета. На тарелку выкладывается порция готового морковного пюре и гренок, а сверху поливается растопленным сливочным маслом. Такую же сытную закуску рекомендуется готовить и со свеклой.

Припускание – это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.

Овощи в припущенном виде – это хорошая основа для рациона человека, который страдает проблемами с желудком, а также придерживается постов и диет.

Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.

Источник

Припускание — это диетический способ приготовления продуктов

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Источник



ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закрывают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Морковь припускают как описано выше. Затем соединяют с молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают.

При отпуске помещают на порционную сковороду или в баранчик, сверху кладут кусочек сливочного масла, можно добавить гренки из пшеничного хлеба.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Источник

Перечислите овощи используемые для припускания

Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.

Оглавление [Показать]

Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?

Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.

Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.

Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.

Какие продукты подвергают припусканию?

Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.

Читайте также:  Котлеты без мяса рецепт который переплюнул все мясные

Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.

Виды припускания и как его правильно выполнить?

Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.

Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.

Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.

Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.

Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.

Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.

Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.

Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.

Припускание подразделяют на два вида:

  • глубокое;
  • неглубокое.

При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.

При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.

Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.

Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Правила приготовления

  • Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно — с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
  • Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
  • Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор — кому что понравилось).
  • Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.

Припускание овощей

Наиболее часто такой метод приготовления используется для овощей (капуста, морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.

Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.

Припускание рыбы

Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.

Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.

Филе рыбы нарезаем крупными кусками (мелкую можно использовать целиком). Куски укладываем в подготовленную посуду, заливаем водой, чтобы продукт покрывался не полностью (можно использовать белое сухое вино или отвар белых грибов — так будет намного вкуснее). Добавляем остальные ингредиенты, плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь на плитку или в духовку. Рыба считается готовой, когда она свободно протыкается вилкой. В результате имеем быстро приготовленное диетическое рыбное блюдо.

Рецепт припускания мяса

Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные котлеты из телятины (корейки). При этом полуфабрикат укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!

Припущенные овощи отлично подходят для приготовления различных гарниров. Кроме того, их можно употреблять и так. Во время готовки обязательно накрывайте крышку и добавляйте к овощам ароматические специи: лавровый лист, черный перец горошком, корень пастернака и другие.

Припустить овощи — это означает приготовить их в небольшом количестве жидкости. В качестве жидкости может выступать вода или бульон. Перед готовкой овощи тщательно моются, очищаются и нарезаются кубиками. Припустить можно такие овощи, как помидоры, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Посуду, в которой вы будете готовить овощи, смажьте маслом. Положите туда овощи и залейте их водой наполовину. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Желательно заливать овощи горячей водой из чайника. Так они будут готовы быстрее.

Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.

Читайте также:  Овощные магазины в Красноярске качественные продукты по оптимальной цене

Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.

Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.

Овощи, припущенные в сметанном соусе — питательное и вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобится не более 20 минут. Ингредиенты блюда: 200 граммов кабачка, 200 граммов тыквы, 4 моркови, 50 граммов зеленого горошка, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. соли без горки, 3 веточки петрушки. Для сметанного соуса вам понадобится: 100 граммов сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. базилика, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца.

Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.

Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.

Как припустить овощи

Продолжаем рубрику о кулинарных терминах.

Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.

Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.

От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.

Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.

Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.

Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).

Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Припущенная рыба

Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально — «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).

Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:

  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 1 средний черешок сельдерея
  • 1 головка чеснока
  • 3 веточки петрушки
  • 3 веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 10 горошин черного перца
  • 2 ч.л. сушеных семян фенхеля
  • 1 ч.л. сушеных семян кориандра
  • 1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
  • 1 1/2 ст.л. соли
  • 2 литра воды

Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂

Источник