Вс что нужно знать о качестве плодовоовощной продукции

Всё, что нужно знать о качестве плодовоовощной продукции

С наступлением сезона сбора плодоовощной продукции возникает необходимость подтвердить их качество и безвредность для потребителя. О пользе овощей и фруктов знают все. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Но не все знают, что сегодня для повышения урожайности и качества выращиваемого продукта производители прибегают к использованию веществ химического происхождения.

Нередко в почву вносят минеральные удобрения, химические средства борьбы с сорняками, болезнями и вредителями. Например, при внесении мочевины, суперфосфата или калийной соли вместе с питательными веществами в почву поступают кадмий, свинец, цинк, медь, фтор, хлор и нитраты. Несмотря на то, что эти вещества дают ощутимый результат и эффект в выращивании растений, они остаются в продуктах и могут нанести серьезный урон здоровью человека. Частыми симптомы отравления некачественными овощами и фруктами являются головокружение, утомляемость, головная боль, плохой сон и аппетит, тошнота. У детей может развиться тяжелая форма аллергии.

Ассортимент плодоовощных товаров очень велик, но можно скомпоновать его в определенные группы: замороженные плоды и овощи (картофель, овощи, овощные смеси, фруктово-ягодные смеси, фрукты, ягоды), консервы овощные (артишоки, ассорти, баклажаны, бамия, виноградные листья (долма), закуски овощные, зеленый горошек, икра овощная, имбирь, кабачки, каперсы, капуста, цветная капуста, брокколи и др., кукуруза, лечо, лук, лютеница, морковь, огурцы, патиссоны, перец в ассортименте, пинджур, рагу овощное, рататуй, редька, салат, свекла, смесь овощная, спаржа, томаты, фасоль, черемша, чеснок, консервы плодово-ягодные (варенье, джем, компот, конфитюр, повидло, сиропы, фруктовый десерт; фрукты, протертые с сахаром; ягода, протертая с сахаром), свежие овощи и зелень (бахчевые, бобовые, зелень, овощи, экзотические), свежие плоды (фрукты, экзотические, ягода), сушеные плоды и овощи (сухофрукты).

Требования к качеству

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям относятся внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями считаются зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная — красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценятся ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.

Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у поздних яблок первого сорта).

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматриваются обычно нижние предельные нормы размера плодов (в миллиметрах или сантиметрах).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарения влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив плодожорками; абрикосов и яблок — казаркой и т.д. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как их товарный вид, пищевая ценность и сохраняемость значительно ухудшаются. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Безопасность продукции

Вся плодоовощная продукция проходит обязательные лабораторные испытания с учетом требований качества и безопасности (проводятся исследования на соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды, радионуклеиды). По результатам исследований оформляется декларация о соответствии или несоответствии продукции санитарным правилам и нормативам.

С проблемой содержания нитратов в овощах выше допустимых уровней мы сталкиваемся ежегодно. Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках ранних овощных культур, значительно меньше в плодах. Большое их количество обнаруживается в незрелой овощной и бахчевой продукции. Салат, редька, петрушка, укроп, редис, свекла, морковь и капуста больше других овощных культур загрязняются нитратами. Причина их высокого содержания хорошо всем известна. Азот является основным элементом питания овощных культур, обеспечивающим интенсивность роста и развития растений. Без азота вообще невозможно формирование и получение полноценного урожая любой овощной культуры. Не меньшее влияние на содержание нитратов в овощной продукции оказывают и погодные условия: количество солнечных дней, наличие влаги в почве, содержание других элементов питания. Нитраты и нитриты, поступившие в организм человека в высоких дозах, становятся токсичными. Они разрушают гемоглобин, витамины и ферменты, вызывают отравление.

Читайте также:  Мушмула полезные свойства и противопоказания

В летний период фактором передачи кишечных инфекций могут стать плохо вымытые фрукты, овощи и ягоды. Покупать данную продукцию следует только на специально отведенных для торговли территориях. Нежелательно приобретать фрукты и овощи в несанкционированных местах, на стихийных рынках или городских улицах. Грубейшим нарушением санитарных норм является реализация продукции с земли, без поддонов. Согласно требованиям санитарных правил, продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается. Нельзя покупать разрезанные или надрезанные арбузы. Распространенный прием продавцов для доказательства спелости арбуза –разрезанный на части и обернутый пищевой пленкой арбуз — может поспособствовать появлению внутри возбудителей заболеваний. При надрезании немытого арбуза грязь и болезнетворные микроорганизмы с кожицы вместе с обильным соком неизбежно попадают в мякоть и в 30-градусную жару размножаются весьма активно. Такие арбузы способны вызвать острые кишечные инфекции. Так что продавец, предлагая убедиться в спелости плода, грубо нарушает правила продажи, которые строго запрещают надрезать арбуз. Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в том числе бахчевых, с земли не осуществляется: продажа плодоовощной продукции, бахчевых культур должна быть организована в местах санкционированной торговли. Места для хранения и продажи арбузов и дынь должны быть оборудованы поддонами, подтоварниками, контейнерами. Перевозка плодоовощной продукции, бахчевых культур должна осуществляться автотранспортом, имеющем санитарный паспорт. Реализация бахчевых культур должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность. Перед разрезанием плода его необходимо тщательно очистить от загрязнений, вымыть проточной водой с применением щетки.

В качестве профилактики кишечных инфекций специалисты Роспотребнадзора рекомендуют все купленные овощи и фрукты перед употреблением непременно подвергнуть тщательной промывке проточной водой и ни в коем случае не поддаваться соблазну полакомиться тут же, не отходя от прилавка, и, что особенно важно, не позволять есть немытые фрукты и ягоды детям.

Источник

Что такое качество фруктов

Летом ассортимент овощей и фруктов на российских прилавках радует разнообразием. Продавцы предлагают покупателям не только импортную продукцию, но и товары местных производителей.

ТАСС вместе с Роспотребнадзором подготовил рекомендации, как выбрать качественную картошку, капусту, томаты, яблоки и другую плодоовощную продукцию.

Где покупать овощи и фрукты?

Плодоовощная продукция и бахчевые должны продаваться в специализированных местах — на сельскохозяйственных рынках, в магазинах или торговых павильонах. Там реализуются товары, прошедшие санитарно-ветеринарную экспертизу в лабораториях, подведомственных органам ветеринарного надзора. Такая проверка гарантирует безопасность сельхозпродукции.

Не стоит приобретать продукты в местах несанкционированной торговли, вдоль трасс, на стихийных рынках.

Место торговли должно быть чистым, там как минимум должен быть рукомойник для персонала, емкости для сбора отработанной воды, мыло, дезинфицирующие средства, полотенце.

Продавец должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду, специальный головной убор и нагрудный фирменный знак организации-продавца с его именем и названием фирмы.

Какие документы подтверждают безопасность продукции?

Покупатель вправе убедиться в безопасности продаваемого товара. Для этого он может потребовать у продавца показать товарно-сопроводительную документацию. На каждый продукт должен быть сертификат соответствия либо сведения о декларации о соответствии. В документе должен быть указан орган, его выдавший, номер и срок действия.

На что обращать внимание при покупке?

На внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта. Нельзя продавать испорченные, гнилые овощи и фрукты, товар с поврежденной кожурой или порезанный на несколько частей.

Лучше приобретать сезонные овощи и фрукты. В ранних плодах может быть повышенное содержание нитратов.

Еще овощи должны пахнуть. Спелые плоды отличает сильный приятный запах. Если естественного запаха нет, то, скорее всего, они были обработаны "химией", позволяющей увеличить сроки хранения.

Как выбрать хорошую картошку и помидоры?

Покупая картофель, нужно выбирать клубни без механических повреждений и зеленых пятен. Они появляются при неправильном хранении. Такой картофель долго пролежал на свету, и в нем образовалось опасное для здоровья вещество соланин.

При покупке томатов на веточке нужно обратить внимание на саму ветку. Она должна быть упругой, однотонного зеленого цвета. Это значит, что томаты были сорваны не так давно и они свежие. Кроме того, в мякоти томатов не должно быть белых прожилок. Это признак использования нитратов. А еще у правильных томатов тонкая кожица.

На что обращать внимание, приобретая другие овощи и фрукты?

Цвет покупаемой моркови должен быть не очень ярким, однородным, без желтых и зеленых вкраплений. Откажитесь от покупки крупной моркови, поскольку при ее выращивании, скорее всего, использовалась "химия".

Приобретая яблоки, нужно обращать внимание на кожуру. Если она скользкая и липкая, значит, фрукт обрабатывался дифенилом (это пищевой консервант). Чтобы его удалить, фрукт нужно вымыть с мылом. Или просто удалить кожуру.

Капуста, выращенная без вредных удобрений, имеет тонкие и ровно окрашенные листья. Кочаны должны быть без темных пятен, зачищенные до плотно облегающих листьев.

Читайте также:  Фрукт Питайя ботаническое описание

А при покупке огурцов нужно обращать внимание на хвостик — он должен быть упругий. Если огурцы мягкие, то их лучше не покупать.

Источник



Методы определения характеристик овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются ценными продуктами питания, содержащими ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.

Возросшая популярность здорового образа жизни меняет отношение к нормам питания: соотношение фруктов и овощей в рационе возрастает. Потребители при выборе овощей обращают более пристальное внимание не только на внешние особенности продукции, но и на ее полезность, безопасность, вкус и другие важные характеристики.

Сегодня рынок фреш-продукции активно развивается во всем мире, в том числе в России. На переработку поступает около трети собранного урожая овощей – большая его часть реализуется в свежем виде. Постепенно растет популярность органических товаров, а также различных овощных снеков.

Внедрение инновационных решений и передового оснащения в производственный процесс позволяет значительно повысить качество изготавливаемой продукции. Классификация овощей и продуктов их переработки на фоне появления инновационных технологий, получает новый виток развития.

Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей

Продукты переработки плодов и овощей – оптимальное решение для сохранения их от порчи и получения новых пищевых и вкусовых качеств. Такая технология позволять сохранять товар на протяжении длительного времени. На российском рынке сегодня представлено разнообразное оборудование для определения качественных характеристик овощной продукции. Применение новых методик позволяет сельхозпроизводителям контролировать процесс выращивания овощей, и обеспечивает получение урожая более высокого качества.

Экспертиза качества свежих плодов проводится по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами и нормативной документацией. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относится внешний вид, размер (величина), запах, вкус. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

При оценке качества продуктов переработки плодов и овощей применяются различные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.

Органолептическая оценка качества готовых продуктов проводится путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используются химические методы.

Мера влаги

Известно, что многие овощи сохраняют свою свежесть непродолжительное время, которое существенно сокращается при неправильном хранении. Так, при реализации, у огурцов, кабачков и тыквы мякоть должна быть плотной и сочной, у моркови, редьки и редиса – не иметь на срезе пустот, а у столовой свеклы – обладать равномерной окраской. Понятие свежести связано с уровнем содержания влаги в овоще, обеспечивающим нормальный тургор тканей. Потеря влаги во многом зависит от температуры хранения овощей, которую, например, у картофеля можно оценить по температуре внутри клубня.

Сегодня на смену традиционным сушильным шкафам, ранее использовавшимся для реализации данного метода, пришли современные ИК–анализаторы влажности, предназначенные определять количества сухих веществ в овощных культурах. Приборы имеет электронные весы, сушильный шкафы и эксикаторы для охлаждения, несколько режимов сушки, и отличаются высокой точностью получаемых результатов.

Уровень углеводов

Ценность овощей во многом измеряется уровнем накопления в них не только витаминов, но и других физиологически активных веществ: сахаров, органических кислот, минеральных солей, каротиноидов и др. В зависимости от сорта и условий выращивания, количество сахаров в моркови может варьировать в пределах 5–12 процентов, в плоских корнеплодах свеклы – до 5–6, в остром репчатом луке – в пределах 10–12 процентов, а в полуострой разновидности – до 8–10.

Не менее важен вкус овощей, который является одним из основных показателей их питательности и качества. Данная характеристика зависит от уровня содержания в анализируемой продукции растворимых углеводов – фруктозы, глюкозы, сахарозы и других. Для их измерения обычно используются лабораторные рефрактометры.

Другой важный показатель качества овощной продукции – сахарокислотный коэффициент. Он характеризует соотношение между содержанием сахаров и кислот. Данный индекс напрямую связан со вкусом овощей, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Не менее важной качественной характеристикой овощей для многих потребителей является уровень концентрации в них витаминов.

Сегодня качество овощей и коммерческий успех сельхозпроизводителя определяют не только их внешний вид и вкус. Данная продукция должна быть свежей, чистой, вызревшей, но не перезрелой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшей, без механических травм и повреждений вредителями и, в первую очередь, безопасной для потребителей.

Согласно утвержденным нормативными документами «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», содержание токсикантов, к числу которых относятся в том числе нитраты, остатки пестицидов, тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины и другие вещества, в овощах не должно превышать установленных предельно допустимых концентраций.

Показатели степени степень зрелости плода

Ключевыми показателями зрелости яблок являются твердость мякоти и концентрация растворимых твердых веществ. Твердость плодов и овощей создается высокомолекулярным пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный пектин и вода, плоды размягчаются.

Читайте также:  Гранат король фруктов все о гранате фото и видео

Для определения качества и зрелости фруктов используются объективные тесты на содержание сахара, фруктовых кислот, крахмала, сухого вещества, степени твердости с применением различных приборов.

Прибор для определения зрелости фруктов

Недавно в Италии создан новый прибор для определения спелости фруктов. Новое решение, которое разработано итальянской компанией TR Turoni, помогает производителям точнее определить оптимальное время уборки урожая.

Прибор позволяет определить плотность мякоти и срок реализации продукции, не повреждая плоды. В настоящее время DA Meter применяется для оценки качества черешни во многих странах. Этот прибор особенно эффективен при работе с косточковыми и семечковыми культурами.

Проверить тенденцию созревания фруктов и овощей очень важно, потому что это позволяет определить наиболее подходящий период начала сбора урожая, и во время охлаждения – это ценная помощь для получения фруктов и овощей на рынке с правом степени зрелости.

DA-Meter может найти полезное применение по всей цепочке поставок фруктов и овощей – от поля до точки продажи. Его можно использовать:

в хозяйстве, чтобы определить лучшее время сбора урожая;

в холодильниках, чтобы определить лучшую стратегию по охлаждению и управлению хранением;

коммерческим посредникам он помогает разместить на рынке продукты с достаточным сроком хранения;

на складах DA-Meter можно использовать для выбора партий фруктов по коммерческим направлениям (менее зрелые для более отдаленных рынков, более зрелые для местных рынков);

в торговой точке предлагать фрукты с оптимальным и однородным созреванием, чтобы повысить степень удовлетворенности потребителей.

По сравнению с другими инструментами для контроля степени созревания, этот инструмент позволяет анализировать плоды непосредственно на дереве, поэтому можно проводить последующие анализы всегда на одних и тех же образцах плодов. К настоящему времени DA-Meter испытывали с отличными результатами на таким фруктах, как яблоки, персики, абрикосы, груши.

Источник

Как выбрать качественные овощи и фрукты

Летом ассортимент овощей и фруктов на российских прилавках радует разнообразием. Продавцы предлагают покупателям не только импортную продукцию, но и товары местных производителей.

ТАСС вместе с Роспотребнадзором подготовил рекомендации, как выбрать качественную картошку, капусту, томаты, яблоки и другую плодоовощную продукцию.

Где покупать овощи и фрукты?

Плодоовощная продукция и бахчевые должны продаваться в специализированных местах — на сельскохозяйственных рынках, в магазинах или торговых павильонах. Там реализуются товары, прошедшие санитарно-ветеринарную экспертизу в лабораториях, подведомственных органам ветеринарного надзора. Такая проверка гарантирует безопасность сельхозпродукции.

Не стоит приобретать продукты в местах несанкционированной торговли, вдоль трасс, на стихийных рынках.

Место торговли должно быть чистым, там как минимум должен быть рукомойник для персонала, емкости для сбора отработанной воды, мыло, дезинфицирующие средства, полотенце.

Продавец должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду, специальный головной убор и нагрудный фирменный знак организации-продавца с его именем и названием фирмы.

Какие документы подтверждают безопасность продукции?

Покупатель вправе убедиться в безопасности продаваемого товара. Для этого он может потребовать у продавца показать товарно-сопроводительную документацию. На каждый продукт должен быть сертификат соответствия либо сведения о декларации о соответствии. В документе должен быть указан орган, его выдавший, номер и срок действия.

На что обращать внимание при покупке?

На внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта. Нельзя продавать испорченные, гнилые овощи и фрукты, товар с поврежденной кожурой или порезанный на несколько частей.

Лучше приобретать сезонные овощи и фрукты. В ранних плодах может быть повышенное содержание нитратов.

Еще овощи должны пахнуть. Спелые плоды отличает сильный приятный запах. Если естественного запаха нет, то, скорее всего, они были обработаны "химией", позволяющей увеличить сроки хранения.

Как выбрать хорошую картошку и помидоры?

Покупая картофель, нужно выбирать клубни без механических повреждений и зеленых пятен. Они появляются при неправильном хранении. Такой картофель долго пролежал на свету, и в нем образовалось опасное для здоровья вещество соланин.

При покупке томатов на веточке нужно обратить внимание на саму ветку. Она должна быть упругой, однотонного зеленого цвета. Это значит, что томаты были сорваны не так давно и они свежие. Кроме того, в мякоти томатов не должно быть белых прожилок. Это признак использования нитратов. А еще у правильных томатов тонкая кожица.

На что обращать внимание, приобретая другие овощи и фрукты?

Цвет покупаемой моркови должен быть не очень ярким, однородным, без желтых и зеленых вкраплений. Откажитесь от покупки крупной моркови, поскольку при ее выращивании, скорее всего, использовалась "химия".

Приобретая яблоки, нужно обращать внимание на кожуру. Если она скользкая и липкая, значит, фрукт обрабатывался дифенилом (это пищевой консервант). Чтобы его удалить, фрукт нужно вымыть с мылом. Или просто удалить кожуру.

Капуста, выращенная без вредных удобрений, имеет тонкие и ровно окрашенные листья. Кочаны должны быть без темных пятен, зачищенные до плотно облегающих листьев.

А при покупке огурцов нужно обращать внимание на хвостик — он должен быть упругий. Если огурцы мягкие, то их лучше не покупать.

Источник